＜全くの個人生産者＞

デクスハイマー家は、アルツァイの近くの丘陵地帯でワイン造りをするまったくの個人生産者です。20年以上も私どもと取引があり、とりわけアウスレーゼ以上のクラスのワインは昔から定評があります。

＜千の丘の土地＞2017年ワイナリー訪問時

ラインヘッセンとは、「千の丘の土地」という意味で、低い丘がいくつもあって、その間のくぼみに冷気が流れ込み、アイスヴァインが出来る気温（-7℃）になります。

＜アイスヴァインはギャンブルなんだ。＞

デクスハイマーでは毎年、1～1.5ha、アイスヴァイン用に葡萄を残します。ひとつひとつ毎年同じ畑仕事をして準備していますが、それでも最後は天候次第です。ドイツワインの法律では氷点下7度以下にならなければ、アイスヴァインとして葡萄を収穫できません。そのため2013年、2014年、2015年は冬まで葡萄を収穫せずに葡萄を残していたにも関わらず、収穫まで至りませんでした。畑の準備、病害対策、そして、実が付き始めると、葡萄にボトリティスが付かないように房の周りの余分な葉を落とし、風通しをよくします。また、空砲を発砲したり、葡萄樹にネットを張ったりと、獣鳥の被害対策もしなければなりません。収穫時期には天気予報を毎日チェックして、－7℃になりそうだったら畑に向かい、葡萄の実を触って凍っているか状態を確かめます。何日も何日もこうした作業を繰り返します。自分の狙った収穫のタイミングを逃してしまわないよう、この時期はほとんど睡眠をとらない日が何日もあります。アイスヴァインには、まさに生産者の苦労と献身が詰まっています。

「私はベーレンアウスレーゼ、アイスヴァインを造るのでシュペートレーゼの収穫が終わっても気が抜けない。とても大変だ。他の生産者はシュペートレーゼの収穫が終われば、一息できる。私はそれが出来ない。残しておいた葡萄が凍らなければアイスヴァインは造れない。アイスヴァインはギャンブルなんだ。近年、温暖化の影響で葡萄が凍らない年が続いている。だから、アイスヴァインに挑戦する生産者は減っている。もしこれが無ければ、私は1年のうち4ヶ月は休めるだろう。それでも、私はアイスヴァインにこだわる。大変だが彼らが羨ましいとは思わない。アイスヴァインは本当に心臓に悪いが、こうして出来たワインを見ると、いつもやって良かったと思う。」と2017年に訪問した際にハインフリートは話していました。2016VTは４年ぶりにアイスヴァインが造れた年で、このヴィンテージについて語っていただいた2017年の訪問はでは、とても満足したハインフリートの姿がありました。

＜貴腐葡萄を使うTBAとBA＞

トロッケンベーレンアウスレーゼ（TBA）とベーレンアウスレーゼ（BA）は貴腐葡萄で造ります。ボトリティス・シネレア菌という菌が葡萄に発生することで、葡萄の実から水分が抜け、果汁の成分が濃縮されます。これによって葡萄の糖度が高まり、また特徴的な芳香を生みます。この状態を「高貴なる腐敗」と例えたことから、貴腐と名付けられています。

貴腐葡萄造りも決して簡単なものではなく、畑のケアには、2つ問題があります。１つはビネガーフライ、もう１つは野鳥の被害。ビネガーフライは近年の地球温暖化によってドイツにも表れた害虫で、葡萄の実を傷つけることで、果汁が漏れて腐敗を起こします。ハインフリートは毎日畑に出て、高貴な腐敗なのか、単に腐ってしまったのかどうか葡萄をチェックしなければなりません。また、野鳥に対しては空砲で妨害する人を雇っています。朝から日の入りまで空砲を打ってもらい追い払っています。

そして葡萄を守るだけでなく、品質を高めるために行っている作業もあります。「カビネット、シュペートレーゼ、アウスレーゼ用に一部を先に摘み取ることで残った葡萄の糖度をさらに高くする。」や「ボトリティスはなるべく後に付いたほうが良いワインが出来るので、いつもボトリティスが早くつかないように努めている。」といったハインフリート言葉には、極甘口のスペシャリストらしいこだわりが感じられます。